Kołocz śląski – surowce

Przy produkcji kołocza śląskiego wykorzystuje się następujące surowce:

  • Dla uzyskania ciasta drożdżowego: mąka pszenna (typu 500), mleko, cukier, drożdże, masa jajowa z jaj kurzych, masło typu extra (tzn. o zawartości tłuszczu co najmniej 82%) – dopuszcza się zastosowanie margaryny o zawartości tłuszczu co najmniej 70% w ilości nie większej niż ¼ udziału wagowego (tzn. masło typu extra musi stanowić co najmniej ¾ udziału wagowego zastosowanego tłuszczu), sól.

  • Dla uzyskania nadzienia serowego: ser biały twarogowy półtłusty, żółtko jaj kurzych, masło typu extra, cukier, aromaty – tarta skórka cytryny i treść cytryny, dopuszcza się dodatek rodzynek i/lub budyniu (waniliowego lub śmietankowego).

  • Dla uzyskania nadzienia makowego: mak niebieski, cukier, masa jajowa z jaj kurzych, masło typu extra, aromat – migdałowy, dopuszcza się dodatek rodzynek i/lub migdałów i/lub orzechów włoskich i/lub okruchów ciasta biszkoptowego i/lub bułki tartej.

  • Dla uzyskania nadzienia jabłkowego: gotowe lub własnego wyrobu prażone jabłka lub mus jabłkowy, cukier, dopuszcza się dodatek cynamonu i/lub tartej bułki i/lub budyniu waniliowego.

  • Do smarowania blach: olej rzepakowy i/lub olej uniwersalny i/lub smalec.

  • Dla uzyskania posypki: masło, cukier, cukier waniliowy, mąka i/lub żółtka jaja i/lub masa jajowa.

  • Do posypania gotowego wypieku stosuje się cukier puder.

Surowce stosowane przy wypieku kołocza śląskiego muszą być dobrej jakości.

Opis gotowego produktu

„Kołocz śląski” jako produkt wypiekany na typowych blachach ma zazwyczaj bezpośrednio po wypieku kształt prostokątny o wymiarach 40 x 60 cm i wysokości ok. 3,5 cm. Masa „kołocza śląskiego” z jednej blachy wynosi ok. 5-6 kg. Transport od producenta do punktu sprzedaży odbywa się najczęściej bez krojenia wypieku. Krojenie może mieć miejsce w punkcie sprzedaży w zależności od woli kupującego. Zwyczajowo przed spożyciem kołocz jest krojony na mniejsze kawałki o przybliżonych wymiarach 4-6 cm na 4-6 cm.

W większości przypadków stosuje się w kołoczu nadzienie, niemniej jednak możliwy jest wyrób bez nadzienia. W takim przypadku kołocz śląski na przekroju przypomina jednowarstwowe ciasto drożdżowe, które na wierzchu ma charakterystyczną posypkę. W odniesieniu do popularniejszej wersji kołocza z nadzieniem produkt charakteryzuje się trzema warstwami, gdzie warstwą wewnętrzną jest nadzienie serowe, makowe lub jabłkowe. Tak jak w przypadku wyrobu jednowarstwowego również kołocz trójwarstwowy posiada charakterystyczną posypkę.

Warstwa ciasta drożdżowego ma charakterystyczną kremową barwę, zaś kolor nadzienia jest zależny od składu surowcowego (dla nadzienia serowego – kremowo-żółty, dla nadzienia makowego – ciemnoszary, grafitowy; dla nadzienia jabłkowego – bursztynowy, miodowy. Tekstura nadzienia jest specyficzna dla głównego surowca użytego przy jego produkcji. Przykładowo dla nadzienia serowego oraz makowego występuje większe natężenie cech określanych (w ramach geometrycznych cech tekstury) jako „ziarniste” i „piaszczyste” zaś dla nadzienia jabłkowego – dominująca cechą tekstury jest struktura „komórkowa” (nomenklatura zgodnie z PN-ISO 11036: Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury). Wszystkie nadzienia powodują u konsumenta zwiększenie odczucia wilgotności produktu, jak również wpływają na dominujące odczucia specyficznej „smakowitości” (tj. jednoczesnego odczuwania smaku i zapachu) stosownie do konsumowanego rodzaju kołocza śląskiego. Smakowitość konkretnego rodzaju kołocza jest wypadkową zastosowanych składników, niemniej jednak dominująca jest tutaj rola nadzienia. Warstwa zewnętrza kołocza śląskiego posiada charakterystyczny kolor złocisty i jest przysypana cukrem pudrem.

Charakterystycznym elementem kołocza śląskiego, odróżniającym ten wyrób od innych produktów tego typu w Polsce, jest m.in. fakt użycia specyficznej posypki, kształt prostokątny wypieku, który odróżnia go od okrągłych kołaczy pieczonych w innych regionach, struktura i mniejsza wysokość produktu w porównaniu z innymi wypiekami w innych regionach, maślany zapach. Wyjątkowe cechy gotowego produktu w dużej mierze zależą od umiejętności osób go wytwarzających wynikających m.in. z długoletniej tradycji jego wypieku w tym rejonie.

Metoda produkcji kołocza śląskiego

Należy przedstawić opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego oraz podać informacje dotyczące pakowania, jeżeli istnieją powody, dla których pakowanie powinno mieć miejsce na obszarze geograficznym określonym w pkt 5 oraz wskazać te powody.

  • Etap 1 – Sporządzenie ciasta drożdżowego

    Ciasto sporządza się w sposób tradycyjny na rozczynie gdzie środkiem spulchniającym są drożdże. Rozczyn sporządza się z mąki, mleka, drożdży i cukru poprzez ich dokładne rozmieszanie a następnie odstawia do fermentacji czyli tzw. wyrośnięcia na około 10-20 minut (w temperaturze pomiędzy 25oC a 30 oC). Do dojrzałego rozczynu dodaje się mąkę, treść jaja, tłuszcz oraz sól. Całość należy dokładnie wymieszać i otrzymane ciasto odstawić do dalszej fermentacji, czyli wyrośnięcia (rozrostu).

  • Etap 2 – Przygotowanie nadzienia

    W przypadku wypieku kołocza śląskiego z nadzieniem można stosować następujące rodzaje nadzienia: serowe, makowe, jabłkowe.

    • Nadzienie serowe – uzyskane z ugniecenia przemielonego białego półtłustego sera twarogowego, żółtka, cukru, masła oraz aromatów (tarta skórka cytryny i treść cytryny). Mieszanie nadzienia może być mechaniczne lub ręczne. Dopuszcza się stosowanie uprzednio sparzonych rodzynków i/lub budyniu (waniliowego lub śmietankowego) jako dodatku do nadzienia serowego.

    • Nadzienie makowe – uzyskane poprzez mechaniczne lub ręczne wymieszanie zmielonego na sucho niebieskiego maku (uprzednio zaparzonego gorącą wodą lub mlekiem), cukru, treści jaj, masło oraz aromatów (migdałowego). Dopuszcza się dodatek rodzynków i/lub płatków migdałów i/lub zmielonych orzechów włoskich i/lub okruchów ciasta biszkoptowego i/lub bułki tartej.

    • Nadzienie jabłkowe – uzyskane poprzez wymieszanie (gotowych lub własnego wyrobu) prażonych jabłek lub musu jabłkowego oraz cukru. Istnieje możliwość dodania cynamonu i/lub tartej bułki i/lub budyniu waniliowego.

  • Etap 3 – Przygotowanie posypki

    Posypkę przygotowuje się poprzez wymieszanie mąki z cukrem waniliowym oraz dodatkiem masła i cukru oraz wyrobienie całości.

  • Etap 4 – Dzielenie i wałkowanie kawałków ciasta

    Podział ciasta na odpowiedniej wielkości kawałki ciasta oraz wałkowanie do typowej grubości (ok. 1,5 cm).

  • Etap 5 – Formowanie ciasta na blachę i nakładanie warstw kołocza

    Na posmarowaną tłuszczem blachę umieszcza się ciasto, na które kładzie się wcześniej przygotowane nadzienie. Na nadzieniu dopuszcza się umieszczenie następnej, drugiej cienszej warstwy ciasta (stanowiącej do ½ wysokości warstwy dolnej). Warstwy ciasta przekłuwa się osobno tzw. „jeżykiem” co ma umożliwić prawidłowe „odpowietrzanie”. Ciasto smaruje się mlekiem, zaś na jego zewnętrzną warstwę kładzie się posypkę w postaci małych tzw. „skubanych” (tj. odrywanych) kawałków.

  • Etap 6 – Wypiek

    Kołocz poddaje się wypiekowi w temperaturze 180o C – 200o C. Czas wypieku wynosi 30 – 60 min. do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia.

  • Etap 7 – Dekorowanie

    Kołocz posypuje się cukrem pudrem.

Uwaga: W przypadku produkcji kołocza śląskiego, tzw. suchego (bez żadnego nadzienia, tylko z posypką) pomija się etap 2 oraz stosuje się modyfikację etapu 5 polegającą na zastosowaniu tylko jednej warstwy ciasta drożdżowego zamiast dwóch lub trzech.