Surowce

Surowce:
Przy produkcji kołocza śląskiego wykorzystuje się następujące surowce:

  • Dla uzyskania ciasta drożdżowego: mąka pszenna (typu 500), mleko, cukier, drożdże, masa jajowa z jaj kurzych, masło typu extra (tzn. o zawartości tłuszczu co najmniej 82%) – dopuszcza się zastosowanie margaryny o zawartości tłuszczu co najmniej 70% w ilości nie większej niż ¼ udziału wagowego (tzn. masło typu extra musi stanowić co najmniej ¾ udziału wagowego zastosowanego tłuszczu), sól.
  • Dla uzyskania nadzienia serowego: ser biały twarogowy półtłusty, żółtko jaj kurzych, masło typu extra, cukier, aromaty – tarta skórka cytryny i treść cytryny, dopuszcza się dodatek rodzynek i/lub budyniu (waniliowego lub śmietankowego).
  • Dla uzyskania nadzienia makowego: mak niebieski, cukier, masa jajowa z jaj kurzych, masło typu extra, aromat - migdałowy, dopuszcza się dodatek rodzynek i/lub migdałów i/lub orzechów włoskich i/lub okruchów ciasta biszkoptowego i/lub bułki tartej.
  • Dla uzyskania nadzienia jabłkowego: gotowe lub własnego wyrobu prażone jabłka lub mus jabłkowy, cukier, dopuszcza się dodatek cynamonu i/lub tartej bułki i/lub budyniu waniliowego.
  • Do smarowania blach: olej rzepakowy i/lub olej uniwersalny i/lub smalec.
  • Dla uzyskania posypki: masło, cukier, cukier waniliowy, mąka i/lub żółtka jaja i/lub masa jajowa.
  • Do posypania gotowego wypieku stosuje się cukier puder.

Surowce stosowane przy wypieku kołocza śląskiego muszą być dobrej jakości.

 

Opis gotowego produktu:
„Kołocz śląski” jako produkt wypiekany na typowych blachach ma zazwyczaj bezpośrednio po wypieku kształt prostokątny o wymiarach 40 x 60 cm i wysokości ok. 3,5 cm. Masa „kołocza śląskiego” z jednej blachy wynosi ok. 5-6 kg. Transport od producenta do punktu sprzedaży odbywa się najczęściej bez krojenia wypieku. Krojenie może mieć miejsce w punkcie sprzedaży w zależności od woli kupującego. Zwyczajowo przed spożyciem kołocz jest krojony na mniejsze kawałki o przybliżonych wymiarach 4-6 cm na 4-6 cm.
W większości przypadków stosuje się w kołoczu nadzienie, niemniej jednak możliwy jest wyrób bez nadzienia. W takim przypadku kołocz śląski na przekroju przypomina jednowarstwowe ciasto drożdżowe, które na wierzchu ma charakterystyczną posypkę. W odniesieniu do popularniejszej wersji kołocza z nadzieniem produkt charakteryzuje się trzema warstwami, gdzie warstwą wewnętrzną jest nadzienie serowe, makowe lub jabłkowe. Tak jak w przypadku wyrobu jednowarstwowego również kołocz trójwarstwowy posiada charakterystyczną posypkę.
Warstwa ciasta drożdżowego ma charakterystyczną kremową barwę, zaś kolor nadzienia jest zależny od składu surowcowego (dla nadzienia serowego – kremowo-żółty, dla nadzienia makowego – ciemnoszary, grafitowy; dla nadzienia jabłkowego – bursztynowy, miodowy. Tekstura nadzienia jest specyficzna dla głównego surowca użytego przy jego produkcji. Przykładowo dla nadzienia serowego oraz makowego występuje większe natężenie cech określanych (w ramach geometrycznych cech tekstury) jako „ziarniste” i „piaszczyste” zaś dla nadzienia jabłkowego – dominująca cechą tekstury jest struktura „komórkowa” (nomenklatura zgodnie z PN-ISO 11036: Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury). Wszystkie nadzienia powodują u konsumenta zwiększenie odczucia wilgotności produktu, jak również wpływają na dominujące odczucia specyficznej „smakowitości” (tj. jednoczesnego odczuwania smaku i zapachu) stosownie do konsumowanego rodzaju kołocza śląskiego. Smakowitość konkretnego rodzaju kołocza jest wypadkową zastosowanych składników, niemniej jednak dominująca jest tutaj rola nadzienia. Warstwa zewnętrza kołocza śląskiego posiada charakterystyczny kolor złocisty i jest przysypana cukrem pudrem.
Charakterystycznym elementem kołocza śląskiego, odróżniającym ten wyrób od innych produktów tego typu w Polsce, jest m.in. fakt użycia specyficznej posypki, kształt prostokątny wypieku, który odróżnia go od okrągłych kołaczy pieczonych w innych regionach, struktura i mniejsza wysokość produktu w porównaniu z innymi wypiekami w innych regionach, maślany zapach. Wyjątkowe cechy gotowego produktu w dużej mierze zależą od umiejętności osób go wytwarzających wynikających m.in. z długoletniej tradycji jego wypieku w tym rejonie.

Metoda produkcji:
Należy przedstawić opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego oraz podać informacje dotyczące pakowania, jeżeli istnieją powody, dla których pakowanie powinno mieć miejsce na obszarze geograficznym określonym w pkt 5 oraz wskazać te powody.

Etap 1 - Sporządzenie ciasta drożdżowego
Ciasto sporządza się w sposób tradycyjny na rozczynie gdzie środkiem spulchniającym są drożdże. Rozczyn sporządza się z mąki, mleka, drożdży i cukru poprzez ich dokładne rozmieszanie a następnie odstawia do fermentacji czyli tzw. wyrośnięcia na około 10-20 minut (w temperaturze pomiędzy 25oC a 30 oC). Do dojrzałego rozczynu dodaje się mąkę, treść jaja, tłuszcz oraz sól. Całość należy dokładnie wymieszać i otrzymane ciasto odstawić do dalszej fermentacji, czyli wyrośnięcia (rozrostu).

Etap 2 - Przygotowanie nadzienia
W przypadku wypieku kołocza śląskiego z nadzieniem można stosować następujące rodzaje nadzienia: serowe, makowe, jabłkowe.

  • Nadzienie serowe – uzyskane z ugniecenia przemielonego białego półtłustego sera twarogowego, żółtka, cukru, masła oraz aromatów (tarta skórka cytryny i treść cytryny). Mieszanie nadzienia może być mechaniczne lub ręczne. Dopuszcza się stosowanie uprzednio sparzonych rodzynków i/lub budyniu (waniliowego lub śmietankowego) jako dodatku do nadzienia serowego.
  • Nadzienie makowe – uzyskane poprzez mechaniczne lub ręczne wymieszanie zmielonego na sucho niebieskiego maku (uprzednio zaparzonego gorącą wodą lub mlekiem), cukru, treści jaj, masło oraz aromatów (migdałowego). Dopuszcza się dodatek rodzynków i/lub płatków migdałów i/lub zmielonych orzechów włoskich i/lub okruchów ciasta biszkoptowego i/lub bułki tartej.
  • Nadzienie jabłkowe – uzyskane poprzez wymieszanie (gotowych lub własnego wyrobu) prażonych jabłek lub musu jabłkowego oraz cukru. Istnieje możliwość dodania cynamonu i/lub tartej bułki i/lub budyniu waniliowego.

Etap 3 - Przygotowanie posypki
Posypkę przygotowuje się poprzez wymieszanie mąki z cukrem waniliowym oraz dodatkiem masła i cukru oraz wyrobienie całości.

Etap 4 – Dzielenie i wałkowanie kawałków ciasta
Podział ciasta na odpowiedniej wielkości kawałki ciasta oraz wałkowanie do typowej grubości (ok. 1,5 cm).

Etap 5 - Formowanie ciasta na blachę i nakładanie warstw kołocza
Na posmarowaną tłuszczem blachę umieszcza się ciasto, na które kładzie się wcześniej przygotowane nadzienie. Na nadzieniu dopuszcza się umieszczenie następnej, drugiej cienszej warstwy ciasta (stanowiącej do ½ wysokości warstwy dolnej). Warstwy ciasta przekłuwa się osobno tzw. „jeżykiem” co ma umożliwić prawidłowe „odpowietrzanie”. Ciasto smaruje się mlekiem, zaś na jego zewnętrzną warstwę kładzie się posypkę w postaci małych tzw. „skubanych” (tj. odrywanych) kawałków.

Etap 6 – Wypiek
Kołocz poddaje się wypiekowi w temperaturze 180o C – 200o C. Czas wypieku wynosi 30 – 60 min. do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia.

Etap 7 – Dekorowanie
Kołocz posypuje się cukrem pudrem.

W przypadku produkcji kołocza śląskiego, tzw. suchego (bez żadnego nadzienia, tylko z posypką) pomija się etap 2 oraz stosuje się modyfikację etapu 5 polegającą na zastosowaniu tylko jednej warstwy ciasta drożdżowego zamiast dwóch lub trzech.